Регионален исторически музей - Русе
"All that I experienced afterwards had already been in Roustchouk". Elias Canetti
Култура на хранене

Десислава Тихолова, уредник в отдел Етнография

Храненето съпровожда човека през неговото битие. С годините правилата за придобиване, приготвяне и поднасяне на храна са станали основа на така наречената „култура на хранене”. Ние хората се храним не само според необходимостта да живеем, а и според правилата на нашата култура. Така например в традиционната култура векове наред съществуват непроменими правила на хранене – храната се поставя върху кърпа на земята или върху ниска маса, наричана „трапеза”, „софра”, „паралия”, „йестач”. Храната се поставя в общи съдове, от които всеки взема с ръце или с дървени лъжици. Хлябът се разчупва след молитва от най-възрастния човек в семейството и се раздава на всеки по старшинство. На централно място стоят мъжете в семейството, а за децата е отреден края на масата. Към хляба има специално отношение, свързано не само с множеството фолклорни представи за него, но и със сложния процес по неговото придобиване.

В традиционната култура има и много забрани, които възпитават у всички уважително отношение към хляба и храната – хлябът не бива да се троши, не бива да пада на земята, да се тъпче с крака, защото ще изчезне. Ако парче хляб падне на земята, веднага трябва да се вдигне и да му се поиска прошка. Нарушителите на тези забрани се лишават от храна или търпят съответните наказания – ако някое дете, например, пръдне на трапезата, наказанието е лишаване от храна и обикаляне на къщата на куц крак.

На село хората ядат храни, които сами приготвят. Храната се определя от сезоните. Така например през лятото се ядат повече плодове и  зеленчуци, каквито има в изобилие. През зимата се яде повече мазна храна и месо, а зеленчуците се употребяват сушени или консервирани под формата на туршии. От изсушените плодове се прави компот, наречен „ошав”. Това е един от десертите в традиционната култура,  заедно със сиропа от захарна метла, наречен „маджун”. Както и печените плодове –тиква, ябълки, дюли.

Всеки от по-големите календарни и семейни празници си има свой „хранителен код”, който е част от задължителния обреден комплекс. Така, например, на Бъдни вечер се пости, но на Коледа се яде прясно свинско месо, на Васильовден – свинска глава или пача, направена от нея, на Заговезни – сирене или халва, на Гергьовден – агне, на Петровден – пиле, а на Никулден – риба.

Част от традиционните правила за хранене са пренесени и в културана на българския град от Възраждането. В градската култура продължават да живеят множество фолклорни представи, свързани с хляба и различните храни, както и някои от традиционните правила за поведение. Но в градове от типа на Русе настъпват множество промени в начина на живот, предизвикани от усилени контакти със страните от Европа и влиянието на тяхната култура върху българската. Хората започват да използват за хранене високи маси и столове, отделни прибори за всеки, както и да спазват нови хранителни режими.

Хората  в града, дори когато са наемни работници, имат точно определено работно време, което дава възможност времето за хранене да се разпредели по нов начин – определя се време за първо, второ и трето хранене, наречени съответно закуска, обяд и вечеря. С тези имена се назовават и храните, поднасяни в съответното време на деня. Един от примерите за това е въпроса „Какво имаме за вечеря?”.
Начинът на хранене променя не само своите външни форми. Променят се и изискванията към качеството и вида на храната. Хората в града са освободени от задълженията да изработват сами храната си и могат да я купуват в зависимост от своите предпочитания.
Променя се и отношението към традиционно употребявани храни. Така например, в традиционната култура прясното мляко се използва като суровина за приготвяне на сметана, сирене, кашкавал, извара, а също така и като храна под формата на попара. В града то се употребява по нов начин, в зависимост от европейските „кулинарни” влияния - в повечето случаи то се включва в състава на сложни рецепти за ястия или десерти, а също така като добавка към напитките чай, кафе, какао. Старите русенски дами твърдят, че детството не минава без напитката „шато” – разбити сурови яйца със захар и прясно мляко, която се използва като средство за усилване на детския организъм.

Десертът е друг елемент от градското хранително меню, който се налага като „европейско влияние” в културата на града. По специални рецепти се приготвят кремове, пасти, торти, рула, кексове, бонбони. Много разпространени в градското пространство са и рецептите за приготовление на шоколад, както и на различни видове „дамски” нискоалкохолни напитки като ликьор от вишни, ликьор от орехчета, аероконяк.